Burro di cacao
Il burro di cacao è un olio da cucina naturale estratto dalle fave di cacao durante il processo di produzione del cioccolato e del cacao in polvere. Ha solo un leggero sapore e aroma di cioccolato ed è uno degli ingredienti usati per fare il vero cioccolato. È uno degli ingredienti utilizzati per fare il vero cioccolato. È l'unico ingrediente utilizzato per rendere le caramelle conosciute come cioccolato bianco. Il punto di fusione del burro di cacao è di circa 34-38 gradi Celsius (93-100 gradi Fahrenheit), quindi il cioccolato è solido a temperatura ambiente e si scioglie rapidamente in bocca.
Il burro di cacao, noto anche come burro di cacao, è un grasso vegetale cremoso, duro e naturale ricavato dalla massa di cacao. Oltre al suo aroma unico forte e bello, il burro di cacao è anche abbastanza sodo e fragile al di sotto dei 15 gradi. Il burro di cacao si scioglie velocemente in bocca e non si sente per niente untuoso; inoltre, non è come gli altri grassi vegetali generici, che tendono all'irrancidimento. Il burro di cacao è il grasso ideale per il cioccolato e ha quasi tutti i vantaggi dei vari grassi vegetali e finora non è stato trovato nessun altro grasso paragonabile ad esso.
Il burro di cacao ha un range di plasticità molto breve, sotto i 27 gradi, è quasi tutto solido (fondente a 27,7 gradi). Con l'aumento della temperatura si scioglierà rapidamente, a 35 gradi sarà completamente sciolto. Pertanto è un tipo di grasso che è allo stesso tempo duro e si dissolve rapidamente. Il burro di cacao è l'olio da cucina più stabile conosciuto e contiene antiossidanti naturali che ne prevengono il deterioramento, consentendone la conservazione per 2-5 anni e consentendone l'utilizzo per applicazioni diverse dagli alimenti.
Il burro di cacao viene utilizzato principalmente in pasticceria per fare il cioccolato, diluendo i prodotti di cioccolato più densi e secchi. L'aggiunta della giusta quantità di burro di cacao al cioccolato a basso contenuto di burro di cacao può migliorare la consistenza del cioccolato, aumentare la lucentezza del cioccolato dopo l'immersione e la sformatura e dargli una consistenza fine.
La coesistenza di più tipi di gliceridi nel burro di cacao porta alla formazione di proprietà policristalline e il punto di fusione del burro di cacao dipende dalla sua forma cristallina. Il processo di regolazione della temperatura nella lavorazione del cioccolato è il processo di formazione di una struttura cristallina stabile del burro di cacao quando il burro di cacao fuso viene raffreddato.
Il burro di cacao ha , , 'e cristalli con punti di fusione rispettivamente di 17, 23, 26 e 35-37 gradi. Solo il punto di fusione più alto, i cristalli, vengono solitamente utilizzati per fare il cioccolato e la struttura monocristallina si traduce in una consistenza fine e liscia.
Il burro di cacao si divide in burro di cacao naturale e burro di cacao deodorato, a seconda della produzione e del processo. Il burro di cacao naturale è di colore giallo paglierino e ha un aroma naturale di cacao; il burro di cacao deodorato è a base di burro di cacao naturale rimuovendo fisicamente le impurità, il colore e l'odore dal burro di cacao. Il burro di cacao deodorato ha un colore giallo limone brillante e non ha odore. Il burro di cacao naturale è ampiamente utilizzato nella produzione di cioccolato, torte e altri prodotti alimentari; il burro di cacao deodorato è generalmente utilizzato nella produzione di cosmetici e prodotti farmaceutici di alta qualità, ma raramente nella produzione di alimenti.
