qual è il valore di acidità dell'olio?
Si sente spesso dire che il numero di acidità e il numero di perossidi sono usati come indicatori della qualità dei prodotti petroliferi, ma cosa significano in sostanza?"Potrebbe essere ingiusto giudicare la qualità dell'olio solo dal valore di un singolo indice. Finché comprendiamo il significato scientifico che rappresentano, sapremo perché." Il significato di indice di acidità è il milligrammo di idrossido di potassio (KOH) necessario per neutralizzare un grammo di olio, che rappresenta principalmente il contenuto di acidi grassi liberi nell'olio. Gli standard di indice di acidità consentiti di diversi tipi di oli e grassi, oli e grassi preraffinati o raffinati variano notevolmente. I prodotti comuni dell'olio d'oliva possono essere suddivisi in olio d'oliva vergine, olio d'oliva raffinato e olio d'oliva misto. L'olio d'oliva vergine è diviso in qualità eccellente e grado intermedio. L'amministrazione generale della supervisione della qualità, dell'ispezione e della quarantena della Repubblica popolare cinese's stabilisce che il valore di acidità dell'olio d'oliva raffinato deve essere inferiore a 0,6 mg KOH / g, mentre il valore di acidità dell'olio di oliva vergine va da 1.6mg KOH/g per prodotti di qualità speciale a 4.0mg KOH/g per olio vergine di oliva intermedio. Se si usa solo il numero di acidità del prodotto come indice, diventerà che l'olio d'oliva raffinato è migliore dell'olio d'oliva vergine. Può essere paragonato in questo modo? In realtà, queste cifre possono essere interpretate solo come il prezzo dell'acido è una delle specifiche delle materie prime petrolifere. La qualità del prodotto non può essere determinata esclusivamente dal prezzo alto o basso dell'acido oleico commestibile."
Inoltre, il valore di perossido dell'olio da solo non può riflettere la qualità dell'olio. Il valore dell'indice di perossido rappresenta la quantità di perossido nei prodotti petroliferi, che è definita come il milliequivalente di perossido per chilogrammo di olio. Il processo di ossidazione dell'olio appartiene alla reazione a catena dell'intervento delle molecole di ossigeno e della generazione di radicali liberi. Il processo di ossidazione sarà accompagnato dalla produzione di perossidi lipidici altamente reattivi. Poiché i perossidi lipidici stessi sono piuttosto instabili, la maggior parte dei processi di ossidazione e deterioramento dell'olio continuerà a rompersi, produrre nuove molecole di radicali liberi o produrre ulteriormente aldeidi, chetoni e chetoni con alcol a basso peso molecolare, acidi e altri ossidi. Pertanto, la curva di variazione del valore di perossido nel processo di ossidazione prima aumenta e poi diminuisce nel tempo. Guardare il valore di perossido dell'olio da solo non può riflettere l'attuale grado di ossidazione dell'olio. La qualità dell'olio non può essere riflessa da un singolo indice. Diversi indici di qualità devono essere estratti e confrontati insieme per essere precisi. La qualità dell'olio non può essere giudicata solo dal numero di acidità o dal numero di perossidi.
Fattori che influenzano il valore dell'acidità
L'olio commestibile si divide in olio pressato (come olio di arachidi, olio di sesamo, ecc.) e olio raffinato (come olio di soia, olio di girasole, olio di mais, ecc.) a seconda che sia stato raffinato o meno. Se confrontato con l'olio della stessa fonte, il numero di acidità dell'olio spremuto è superiore a quello dell'olio raffinato. Ci sono molti fattori che influenzano il valore dell'acidità e le materie prime per l'estrazione dell'olio sono uno dei fattori importanti, come la maturità e la freschezza delle materie prime dell'olio vegetale, nonché i metodi di lavorazione come la cottura al forno, la cottura al forno o la regolazione dell'umidità prima estrazione dell'olio. L'alto indice di acidità aumenterà il costo di raffinazione e ridurrà la resa in olio per il greggio che dovrà essere raffinato in seguito. In generale, un valore di acidità troppo alto influenzerà la stabilità dell'olio e l'operazione di raffinazione del petrolio consiste nel rimuovere i non trigliceridi nel petrolio greggio (compresi acidi grassi liberi, fosfolipidi, pigmenti, vitamine liposolubili, steroli vegetali e sostanze fitochimiche liposolubili in materie prime), e trattengono solo i trigliceridi nell'olio, al fine di migliorare la stabilità dell'olio e facilitarne la conservazione. Pertanto, l'olio commestibile raffinato ha spesso un basso numero di acidità.
Per i consumatori, sebbene il valore di acidità dei prodotti a base di olio commestibile raffinato sia basso, l'ambiente di conservazione influirà comunque sul tasso di cracking ossidativo dell'olio. Il processo di trasformazione dei trigliceridi in acidi grassi liberi è una reazione di idrolisi. Alcune persone mettono l'olio commestibile in frigorifero e lo tirano fuori dal frigorifero durante la cottura. Apriranno il tappo del flacone prima di tornare in temperatura. In questo modo, le molecole d'acqua nell'aria si condenseranno facilmente ed entreranno in contatto con l'olio, aumentando la possibilità di idrolisi dell'olio e la temperatura di conservazione dei prodotti petroliferi Sia che il contenitore di imballaggio sia protetto dalla luce, l'area dello spazio superiore in il contatto con l'aria, la durata del tempo di apertura, ecc. possono influenzare le cause dell'irrancidimento ossidativo. Senza olio commestibile raffinato, anche i componenti insaponificabili nell'olio sono fattori importanti che influenzano l'irrancidimento ossidativo dell'olio.
Un metodo efficace per ridurre la raffinazione del valore di acidità
In termini di olio commestibile raffinato, il principale fattore che influenza la stabilità all'ossidazione dell'olio è la composizione in acidi grassi dell'olio stesso. Il trigliceride è il componente principale dell'olio alimentare, che è composto da un glicerolo e tre molecole di acido grasso. Diversi oli commestibili hanno diverse composizioni di acidi grassi. La struttura chimica degli acidi grassi che contengono un doppio legame è chiamata acidi grassi monoinsaturi e quelli che contengono più di due doppi legami sono chiamati acidi grassi polinsaturi. In generale, più acidi grassi polinsaturi nella composizione di acidi grassi dell'olio alimentare, più facile è l'ossidazione e peggiore è la stabilità all'ossidazione.
Infatti, il modo più efficace per qualsiasi tipo di olio per rallentare il deterioramento e ridurre l'indice di acidità è quello di raffinare l'olio e rimuovere gli acidi grassi liberi e altri componenti che possono influenzare la stabilità all'ossidazione. L'acido grasso libero è un componente inevitabile dell'olio. In passato, quando non c'era la raffinazione del petrolio, finché non c'era odore evidente di consumo di petrolio, non ci importava se il numero di acidità era troppo alto. La moderna tecnologia di raffinazione è matura e gli acidi grassi liberi possono essere rimossi per migliorare la stabilità dell'olio.
Fintanto che l'olio grezzo non è stato raffinato, ciò che incide davvero sul valore dell'acidità è il costo di produzione del produttore. Maggiore è il numero di acidità del petrolio greggio, minore è la resa di raffinazione e maggiore è il costo. Pertanto, la maggior parte dei produttori considererà il valore di acidità del petrolio greggio come una specifica di accettazione. Quando le materie prime del petrolio greggio entrano nell'impianto, se il prezzo acido della frutta supera l'indice accettabile, potrebbero esserci due pratiche di follow-up. In primo luogo, il produttore valuta che l'attrezzatura di raffinazione esistente sia ancora in grado di elaborare i prodotti per soddisfare l'impostazione predefinita standard. A questo punto, il produttore ridurrà il prezzo per compensare la perdita dell'aumento dei costi di produzione e la scarsa resa dei prodotti finiti. In secondo luogo, il lotto di prodotti petroliferi che non soddisfano le specifiche accettabili non verrà restituito.
