Valore acido dell'olio commestibile

Valore acido dell'olio commestibile

Al fine di garantire la qualità e la sicurezza degli oli vegetali commestibili, per misurarne la qualità vengono spesso utilizzati indicatori fisici e chimici come il numero di acidità e il numero di perossidi. L'indice di acidità (AV) è un indicatore del contenuto di acidi grassi liberi (FFA) negli oli e nei grassi. Più basso è l'indice di acidità, migliore è la qualità dell'olio, più fresco e raffinato. Un AV elevato indica che l'olio è di scarsa qualità o è stato conservato per troppo tempo ed è diventato rancido per via ossidativa. Le ragioni principali dell'indice di acidità eccessivo sono, in primo luogo, problemi del processo di produzione e, in secondo luogo, tempi di conservazione troppo lunghi. Durante la conservazione a lungo-termine, oli e grassi si idrolizzano lentamente sotto l'azione di microrganismi, enzimi e calore per produrre FFA, che porta ad un aumento dei VA. Gli oli grezzi di oli naturali animali e vegetali contengono una certa quantità di FFA, come olio di palma, olio di girasole, olio di soia, olio di colza, ecc. Pertanto, i prodotti petroliferi devono ridurne il contenuto a standard di sicurezza quando utilizzati e conservati.

Il processo di produzione comune per rimuovere gli FFA dagli oli e dai grassi sul mercato è generalmente chiamato "deacidificazione". I metodi principali includono la deacidificazione con raffinazione alcalina (reazione di neutralizzazione di sostanze alcaline con acidi grassi liberi) e la deacidificazione fisica (distillazione sotto vuoto). Più specificatamente:

La raffinazione degli alcali si riferisce alla reazione degli alcali con gli acidi per formare sali di acidi grassi. I sali di acidi grassi generati nel processo formano saponina nella coesistenza di olio e acqua. La saponina adsorbirà anche alcune impurità (come particelle solide, proteine, colloidi, pigmenti, ecc.) e le separerà dall'olio attraverso la sedimentazione. Questo è anche il metodo di raffinazione chimica che conosciamo.

Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10TD).