Proteine del seme di sego cinese
1. Composizione e proprietà della proteina del seme di sego cinese
Il contenuto di amminoacidi delle proteine dell'albero di sego cinese è arginina, acido aspartico e acido glutammico; l'esperimento di alimentazione del ratto dimostra che la proteina è insufficiente in lisina e metionina; il suo valore nutrizionale è migliore di quello delle proteine del grano; due Quando due proteine vengono utilizzate in combinazione, c'è un evidente effetto complementare.
2. Proprietà fisiche e chimiche della proteina del seme di sego cinese
La solubilità della proteina del seme di sego è diversa in diverse condizioni di pH, che è una curva a forma di U, e la solubilità è la più piccola intorno a pH5. Da ciò si può vedere che il punto isoelettrico della proteina del seme di sego nero e della proteina di soia è circa 5. Inoltre, la solubilità della proteina del seme di sego è superiore a quella dell'isolato proteico della soia, indicando che la proteina del seme di sego nero ha una migliore solubilità. Ciò può essere dovuto al fatto che le proteine dei semi di sego e le proteine dei semi di soia hanno una diversa composizione di aminoacidi e tipi di proteine, come albumina, globulina e gliadina, ecc. in proporzioni diverse. Sia le proteine dei semi di sego che le proteine della soia hanno elevate proprietà di ritenzione idrica e oleosa, e le proteine dei semi di sego sono significativamente più elevate delle proteine della soia. Ciò può essere dovuto alla solubilità relativamente elevata delle proteine dei semi di sego, che facilita la diffusione delle proteine alle interfacce aria/acqua e olio/acqua e ne migliora l'attività superficiale.
Le schiume stabilizzate con proteine sono generalmente formate montando e agitando soluzioni proteiche. La capacità schiumogena delle proteine è determinata principalmente dalla loro frazione solubile. L'elevata solubilità proteica è un prerequisito per una buona capacità di schiumatura e stabilità, ma anche le particelle proteiche insolubili possono svolgere un ruolo benefico nella stabilizzazione delle schiume grazie alla loro maggiore viscosità superficiale. La proprietà schiumogena delle proteine dei semi di sego aumenta con l'aumentare della concentrazione. La stabilità della schiuma della proteina del seme di sego ad ogni concentrazione era superiore a quella della proteina della soia dopo 30 minuti e 60 minuti, cioè il tasso di scomparsa della schiuma della proteina della soia era significativamente superiore a quello della proteina del seme della mora dopo la montatura. In generale, le proteine hanno una buona schiumabilità, ma la loro stabilità non è necessariamente buona. La proteina del seme di sapium ha una buona schiumabilità e stabilità della schiuma allo stesso tempo e dovrebbe essere utilizzata in alimenti come pane, gelato e crema pasticcera.
L'emulsione è un sistema bifase liquido-liquido in cui le goccioline idrofobiche sono circondate dalla fase liquida. L'isolato proteico ha la struttura caratteristica anfifila di un emulsionante e contiene sia gruppi idrofili che gruppi lipofili nella molecola proteica. Può essere utilizzato come tensioattivo per stabilizzare lo stato emulsionato e prolungare la durata di conservazione quando utilizzato nella lavorazione degli alimenti. Non c'era alcuna differenza tra l'emulsione della proteina del seme di sego e della proteina della soia, e la stabilità dell'emulsione della proteina del seme del sego era superiore a quella della proteina della soia a 10 min, ma la stabilità dell'emulsione della proteina del seme del sego era inferiore a quella della proteina della soia dopo 20 min e 30 min. Il motivo potrebbe essere che i diversi tipi di proteine, la presenza di zucchero e tensioattivo a basso peso molecolare influenzano la stabilità dell'emulsionamento.
