Perché l'olio da cucina con un punto di fumo basso è adatto per friggere e cucinare

Qual è l'indice di qualità di stabilità dell'olio commestibile dopo il riscaldamento? L'ossigeno, l'umidità (presente naturalmente negli alimenti) e l'alta temperatura rendono gli oli inclini all'idrolisi, all'ossidazione e alla polimerizzazione (polimerizzazione), queste reazioni chimiche influenzano la struttura chimica degli oli, producono acidi grassi liberi e radicali liberi, e quindi producono monoacilgliceroli, diacilglicerolo e altre variazioni dannose, queste sostanze sono indicate collettivamente come composti polari (composti polari) o TPM (materiale polare totale). Gli esperimenti sugli animali hanno dimostrato che il TPM è il più tossico sotto gli indicatori di ossidazione di vari oli (Pantzaris T.1998) e deve essere rigorosamente controllato.

Oltre al TPM, anche i triacilgliceroli polimerizzati (PTG) sono dannosi per l'uomo. Maggiore è la temperatura, maggiore è il tempo di riscaldamento e più volte viene utilizzato, maggiore è il rapporto tra TPM e PTG nell'olio. TPM e PTG influiscono sulla salute, quindi la quantità di TPM e PTG sono i due indicatori più importanti per misurare il grado di deterioramento dell'olio. Molti paesi in Europa, Stati Uniti e Giappone hanno regolamenti sul rapporto tra TPM e PTG negli oli commestibili industriali (ma solo alcuni paesi hanno regolamenti obbligatori). L'indice TPM generalmente non supera il 25% e l'indice PTG generalmente non supera il 15%. Più severi (10 percento degli indicatori PTG belgi), al di là di questi indicatori di sicurezza, l'olio non può più essere utilizzato. Oltre ai due indicatori precedenti, la percentuale di acidi grassi liberi, il grado di degradazione degli antiossidanti nell'olio ad alta temperatura, il valore dei grassi trans prodotti ad alta temperatura, ecc., sono tutti indicatori importanti per misurare le prestazioni dell'olio commestibile ad alta temperatura.

Nel 2018, l'Australian Modern Olive Laboratory ha pubblicato i risultati di uno studio sugli esperimenti con olio commestibile, che ha anche confermato che il punto di fumo non ha alcuna relazione con la stabilità dell'olio dopo il riscaldamento.

Nell'esperimento, una varietà di oli commestibili è stata riscaldata da 25 gradi Celsius a 240 gradi Celsius per simulare l'ambiente di cottura e diversi oli commestibili sono stati mantenuti a 180 gradi Celsius per 6 ore per simulare l'ambiente di cottura lenta, quindi è stata analizzata la composizione dell'olio per determinare la sicurezza e la stabilità dell'olio. Studi hanno dimostrato che il punto di fumo non è indicativo della sicurezza e stabilità di un olio. Il punto di fumo è strettamente correlato alla lunghezza della catena di carbonio degli acidi grassi. Gli acidi grassi con catene di carbonio più lunghe hanno punti di fumo più alti, ma ciò non significa che gli oli con punti di fumo alti siano più sicuri e più stabili dopo il riscaldamento. Gli esperimenti hanno dimostrato che l'olio d'oliva è il più stabile e il più sicuro quando riscaldato (l'olio d'oliva vergine è migliore dell'olio d'oliva raffinato), produce i composti meno polari (soggetti a infiammazioni nel corpo) e il minor numero di grassi trans dopo il riscaldamento, seguito dall'olio di cocco e dall'olio di avocado, sebbene l'olio d'oliva più comune sia più stabile di altri oli vegetali, altri oli vegetali comunemente usati producono livelli relativamente alti di sostanze nocive, tra cui l'olio di canola ha ottenuto i risultati peggiori nell'esperimento, e le sostanze nocive prodotte dopo il riscaldamento sono più del doppio rispetto all'olio d'oliva. L'olio d'oliva conserva anche più antiossidanti se riscaldato rispetto ad altri oli vegetali.

Nel 2012, un esperimento condotto da uno studioso bulgaro (Marinova 2012) ha confrontato il tempo necessario affinché la sostanza tossica TPM superi il 25% dopo aver riscaldato vari oli commestibili. Come accennato in precedenza, la maggior parte dei paesi richiede che l'indice TPM dell'olio commestibile utilizzato nell'industria e nel commercio non superi il 25%. Si può vedere dalla tabella sottostante che il momento in cui la sostanza nociva TPM supera lo standard non ha nulla a che fare con il punto di fumo. Gli studiosi dello studio hanno affermato che la stabilità dell'olio è principalmente correlata ai nutrienti antiossidanti nell'olio, come la vitamina E e i polifenoli. Maggiore è il numero di micronutrienti antiossidanti, maggiore è il tempo di riscaldamento per mantenere l'indice TPM a un rapporto sicuro.

Un altro studio pubblicato sulla rivista accademica "Food and Chemical Toxicity" nel 2010 (Casel et al 2010) ha anche confermato che la stabilità ossidativa e idrolitica dell'olio di oliva vergine dopo il riscaldamento è molto elevata. Chiaramente tollerato: "l'olio d'oliva è chiaramente resistente alle condizioni di frittura".

Allo stesso modo, anche un esperimento con olio di girasole e olio di oliva (S. Bastida 2001) ha dimostrato che l'olio di oliva era più stabile dell'olio di girasole in termini di resistenza all'ossidazione o all'idrolisi sotto uso ripetuto di calore.

Uno studio (Yosra Allouche et al) pubblicato nel 2007 ha dimostrato che, nonostante l'estremo riscaldamento dell'olio d'oliva (180 gradi Celsius per 36 ore), la vitamina E e alcuni antiossidanti nell'olio d'oliva sono stati fortemente influenzati. danno, ma altri importanti nutrienti nell'olio d'oliva sono ancora intatti, e la conclusione è anche che l'olio d'oliva ha un'elevata stabilità antiossidante dopo il riscaldamento.

Un altro studio (Andrikopoulos et al 2002), utilizzando l'olio d'oliva per friggere e friggere le patate (simile alle patatine fritte di McDonald's, una pentola di riciclaggio dell'olio) dopo 10 cicli, i composti polari nell'olio erano del 9,5% e del 17,5%, che è ancora inferiore allo standard di sicurezza del 25% stabilito dalla maggior parte dei paesi, ed è migliore di altri oli vegetali comunemente usati.

Se la ricerca di cui sopra non è sufficiente, sono rimasto sbalordito dalla seguente ricerca più recente nel 2018. Alcuni studiosi hanno studiato le acque reflue lasciate dalla produzione di olio d'oliva e le hanno estratte come antiossidante nell'olio di girasole (e altri oli vegetali), affermando che gli antiossidanti rimanenti in queste acque reflue sono sufficienti per migliorare la stabilità dell'olio di girasole alle alte temperature. Perché dovrei usare olio di girasole e altri oli vegetali invece dell'olio d'oliva per cucinare, se è tutto quello che posso fare? Ma questo studio mostra che gli antiossidanti, piuttosto che il punto di fumo, sono più importanti per la stabilità e la sicurezza degli oli da cucina.

Infatti, l'acido grasso polinsaturo contenuto nella maggior parte delle piante è l'omega 6 (omega-6). Anche se omega-6 e omega-3 sono anche acidi grassi essenziali per il corpo umano, la dieta quotidiana è generalmente troppo omega-6 e troppo poco. Tuttavia, gli oli omega-3 come l'olio di semi di lino e l'olio di pesce sono estremamente facili da ossidare e non devono essere riscaldati, quindi se è necessario utilizzare olio da cucina mantenendo la salute, l'unico modo è ridurre l'uso di oli omega-6, compresi praticamente tutti gli oli da cucina più vegetali (ad esempio olio di mais, olio di soia, olio di girasole, ecc.) tranne olio di cocco, olio di avocado, olio d'oliva. Ma non importa dal punto di vista della stabilità al calore per ridurre le tossine cancerogene o della riduzione dell'assunzione di acidi grassi omega-6 per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, suggerisco di ridurre l'uso di vari oli vegetali comunemente usati oggi. Sebbene il punto di fumo dell'olio d'oliva sia spesso frainteso come olio da cucina non adatto al riscaldamento, molti rapporti di ricerca hanno dimostrato che il punto di fumo è fuorviante. Spero che in futuro tutti possano scegliere l'olio da cucina in modo più razionale.