In questo post sul blog, puoi scoprire cos'è l'olio da cucina, come viene realizzato, come testare l'olio da cucina e i parametri importanti utilizzati per analizzare la qualità e la sicurezza dell'olio da cucina.
In questo post sul blog, puoi scoprire cos'è l'olio da cucina, come viene realizzato, come testare l'olio da cucina e i parametri importanti utilizzati per analizzare la qualità e la sicurezza dell'olio da cucina.
Cos'è l'olio da cucina?
I grassi commestibili o oli commestibili sono oli adatti al consumo umano, utilizzati principalmente negli alimenti o nei cosmetici, che contengono importanti vitamine e acidi grassi saturi e/o insaturi. I grassi commestibili e gli oli commestibili sono composti principalmente da gliceridi insolubili in acqua (esteri prodotti dall'esterificazione di acidi grassi e glicerolo).
Oli e grassi sono generalmente classificati in base al fatto che siano solidi o liquidi a temperatura ambiente, con la distinzione di base tra grassi vegetali (da semi e frutta di colture olette) e grassi animali (grassi da animali). Tuttavia, oli e grassi commestibili sintetici possono anche essere prodotti da materie prime da processi chimici (ad es. Sintesi di Fischer-Tropsch).
In generale, maggiore è la percentuale di grassi insaturi (in particolare acidi grassi polinsaturi), più sano è consumare grassi o oli da cucina. Gli oli di girasole, canola, cartamo, soia e oliva sono particolarmente ricchi di acidi grassi insaturi e polinsaturi e, sebbene possano essere usati per cucinare e friggere, sono meglio consumati nel loro stato naturale. L'olio di cocco, l'olio di palma, il grasso del latte e l'olio di palma sono molto ricchi di grassi saturi e sono principalmente utilizzati nella cottura, alla griglia, alla frittura e nella produzione di saponi o cosmetici industriali.
Conservazioni di olio e di qualità commestibili
La durata di conservazione e la qualità del prodotto sono considerazioni molto importanti. Durante lo stoccaggio, oli e grassi commestibili possono fermentare, deteriorarsi o essere contaminati da sostanze naturali o pesticidi di traccia associati alla fonte di olio o addirittura essere intenzionalmente adulterati.
Nel processo di autoossidazione, gli acidi grassi a catena lunga si degradano per formare composti a catena corta (ad es. Acido butirrico), con conseguente deterioramento rancido degli oli commestibili. L'idrolisi di grassi e grassi promuoverà la scissione dei trigliceridi per formare acidi grassi liberi, monoesti di glicerolo ed esteri diglicerolo e questi acidi grassi liberi subiranno ulteriormente autoossidazione. Inoltre, l'ossidazione dei trigliceridi formerà acidi carbossilici con glicerolo come scheletro, aumentando così l'acidità dell'olio.
La qualità dell'olio da cucina può essere valutata da una serie di parametri diversi. Tra questi, i parametri più importanti includono: contenuto di acqua, stabilità di ossidazione, valore di iodio, valore del perossido, valore di saponificazione, valore acido, acido grasso libero, composizione degli acidi grassi, valore idrossilico e indice di ossidazione, possono essere determinati misurando i parametri di cui sopra per determinare se l'olio commestibile è adatto al consumo.
