Proprietà fisico-chimiche delle proteine dei semi di peonia
1. Ritenzione idrica
La ritenzione idrica delle proteine è una manifestazione diretta dell'idratazione, che determina l'elasticità, la plasticità e la resistenza meccanica dei materiali alimentari, in particolare svolge un ruolo importante nelle proprietà funzionali delle proteine vegetali e determina la coesione, la disperdibilità, la viscosità e l'adesione delle proteine. e altre proprietà funzionali e alcune proprietà superficiali.
2. Assorbimento dell'olio
L'assorbimento dell'olio delle proteine si riferisce alla capacità delle proteine di combinarsi con l'olio libero. Per il sapore del cibo, l'assorbimento dell'olio delle proteine è una delle caratteristiche funzionali importanti. Può migliorare l'assorbimento e la ritenzione dei grassi negli alimenti e ridurre il grasso nel processo di lavorazione. perdita, migliorando così l'appetibilità e il sapore del cibo.
3. Emulsionamento e stabilità dell'emulsione
L'emulsione si riferisce all'area dell'interfaccia olio-acqua che può essere stabilizzata da una massa unitaria di proteine quando la proteina promuove la miscelazione olio-acqua; e la stabilità dell'emulsionamento si riferisce alla capacità della proteina di mantenere le caratteristiche di emulsionamento della miscelazione olio-acqua senza separazione a condizioni esterne.
4. Bolle e stabilità delle bolle
La schiumabilità è dovuta al fatto che la proteina può ridurre la tensione dell'interfaccia aria-liquido per promuovere la combinazione di aria e liquido e formare un film protettivo adsorbendosi sull'interfaccia aria-liquido per stabilizzare la schiuma. L'utilizzo della schiumabilità e della stabilità della schiuma delle proteine può conferire al cibo una struttura sciolta e un buon gusto, ed è utilizzato per la lavorazione di prodotti in schiuma come panna, torte e gelati. La schiumabilità e la stabilità della schiuma delle proteine sono strettamente correlate a fattori quali pH, concentrazione proteica, solubilità e forza ionica.
